Zakwas żytni już z dawien dawna był podstawą w przygotowywaniu pieczywa. Był jako pierwszy wykorzystywany do wypieków niż drożdże. Przygotowanie takiego tradycyjnego zakwasu jest proste, wygodne.
Składniki
- mąka żytnia
- woda przegotowana
Sposób przygotowania
Przygotowując zakwas, swoją bazę, pamiętać należy:
- o dokarmianiu go w odstępach czasowych co 24 godziny, trzeba tego przestrzegać,
- temperatura w której rośnie zakwas powinna być w granicach do 27 stopni Celsjusza, powinien mieć ciepło,
- przygotowywać zakwas można w słoiku, kubku plastikowym, pamiętając o tym aby zakwas po dokarmieniu nie był szczelnie zakręcony, wystarczy przykryć słoik lnianą, bawełnianą ściereczką lub gazą,
- należy zachowywać proporcję podczas dokarmiania zakwasu, czyli dodawać taką samą ilość wody i mąki żytniej, stosunek 1:1, konsystencja luźniejsza niż pszenna
- podczas dokarmiania zakwasu w ciągu kilku dni, mogą pojawiać się różne zjawiska (ale niekoniecznie) np.
- rozwarstwianie się zakwasu, pojawi się warstwa wody na wierzchu lub w środku, wówczas podczas dokarmiania należy dodać więcej mąki niż wody,
zakwas po kilku dniach powinien mieć strukturę siateczki, pojawiają się wyraźne dziury, bąbelki, które w - cieple rosną, zmiana temperatury na chłodniejszą może spowodować, że zakwas opadnie, zjawisko normalne,
- z czasem zakwas nabiera zapachu kwaskowego, prawidłowo
- pojawienie się pleśni, zmiana koloru na ciemny, nieodpowiedni zapach sugeruję, że zakwas się zepsuł,
- po 5-7 dniach zakwas jest gotowy do wypieków,
Przechowywanie zakwasu
- jeżeli zakwas jest ukiśnięty, i na razie nie chcemy z niego korzystać wówczas należy włożyć go do lodówki, nie zakręcać szczelnie słoika,
- przed ponownym pieczeniem 1-2 dni wcześniej wyjąć zakwas z lodówki i rozpocząć ponowne dokarmianie, w odpowiednich proporcjach
Produkcja zakwasu
Gdzieś się spotkałam, że przygotowując zakwas odrzucamy cześć zakwasu z poprzedniego dnia i dokarmiamy nowymi składnikami, ja nie odrzucałam nic, po co marnować.
Ilość mąki i wody można przyjąć własną, według własnych potrzeb.
Dzień 1
- 50 g mąki żytniej
- 50 g wody (przegotowana letnia)
- słoik ok. 1 litr (należy go wyparzyć wcześniej)
Dzień 2
Do zakwasu z wczorajszego dnia dodajemy:
- 50 g mąki żytniej
- 50 g wody
Dzień 3
- 50 g mąki żytniej
- 50 g wody
Dzień 4
- 50 g mąki pszennej
- 50 g wody
Dzień 5
- 50 g mąki żytniej
- 50 g wody
Dzień 6-7
- 50 g mąki żytniej
- 50 g wody
Pamiętać należy aby chleb przygotowany na zakwasie nie musi być wyrabiany długo, brak tu glutenu. Chleby żytnie najlepiej mieszać łyżką, bo mają inną konsystencję i lepiej piec w keksówkach.
DZIEŃ 1
DZIEŃ 2
DZIEŃ 3
DZIEŃ 4
DZIEŃ 5
