Zakwas żytni

Zakwas żytni już z dawien dawna był podstawą w przygotowywaniu pieczywa. Był jako pierwszy wykorzystywany do wypieków niż drożdże. Przygotowanie takiego tradycyjnego zakwasu jest proste, wygodne.

Składniki

  • mąka żytnia 
  • woda przegotowana 

Sposób przygotowania

Przygotowując zakwas, swoją bazę, pamiętać należy:

  • o dokarmianiu go w odstępach czasowych co 24 godziny, trzeba tego przestrzegać,
  • temperatura w której rośnie zakwas powinna być w granicach do 27 stopni Celsjusza, powinien mieć ciepło,
  • przygotowywać zakwas można w słoiku, kubku plastikowym, pamiętając o tym aby zakwas po dokarmieniu nie był szczelnie zakręcony, wystarczy przykryć słoik lnianą, bawełnianą ściereczką lub gazą,
  • należy zachowywać proporcję podczas dokarmiania zakwasu, czyli dodawać taką samą ilość wody i mąki żytniej, stosunek 1:1, konsystencja luźniejsza niż pszenna
  • podczas dokarmiania zakwasu w ciągu kilku dni, mogą pojawiać się różne zjawiska (ale niekoniecznie) np.
  • rozwarstwianie się zakwasu, pojawi się warstwa wody na wierzchu lub w środku, wówczas podczas dokarmiania należy dodać więcej mąki niż wody,
    zakwas po kilku dniach powinien mieć strukturę siateczki, pojawiają się wyraźne dziury, bąbelki, które w
  • cieple rosną, zmiana temperatury na chłodniejszą może spowodować, że zakwas opadnie, zjawisko normalne,
  • z czasem zakwas nabiera zapachu kwaskowego, prawidłowo
  • pojawienie się pleśni, zmiana koloru na ciemny, nieodpowiedni zapach sugeruję, że zakwas się zepsuł,
  • po 5-7 dniach zakwas jest gotowy do wypieków,

Przechowywanie zakwasu

  • jeżeli zakwas jest ukiśnięty, i na razie nie chcemy z niego korzystać wówczas należy włożyć go do lodówki, nie zakręcać szczelnie słoika,
  • przed ponownym pieczeniem 1-2 dni wcześniej wyjąć zakwas z lodówki i rozpocząć ponowne dokarmianie, w odpowiednich proporcjach

Produkcja zakwasu

Gdzieś się spotkałam, że przygotowując zakwas odrzucamy cześć zakwasu z poprzedniego dnia i dokarmiamy nowymi składnikami, ja nie odrzucałam nic, po co marnować.
Ilość mąki i wody można przyjąć własną, według własnych potrzeb.

Dzień 1

  • 50 g mąki żytniej
  • 50 g wody (przegotowana letnia)
  • słoik ok. 1 litr (należy go wyparzyć wcześniej)

Dzień 2

Do zakwasu z wczorajszego dnia dodajemy:

  • 50 g mąki żytniej
  • 50 g wody

Dzień 3

  • 50 g mąki żytniej
  • 50 g wody

Dzień 4

  • 50 g mąki pszennej
  • 50 g wody

Dzień 5

  • 50 g mąki żytniej
  • 50 g wody

Dzień 6-7

  • 50 g mąki żytniej
  • 50 g wody

Pamiętać należy aby chleb przygotowany na zakwasie nie musi być wyrabiany długo, brak tu glutenu. Chleby żytnie najlepiej mieszać łyżką, bo mają inną konsystencję i lepiej piec w keksówkach.

DZIEŃ 1Zakwas żytniDZIEŃ 2

Zakwas żytni

 

DZIEŃ 3

Zakwas żytni

DZIEŃ 4Zakwas żytni

DZIEŃ 5Zakwas żytni

Related Posts

Add Comment